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Makkaroni-Gemüsepfanne mit frischen Goji-Beeren

Für 2 Portionen.

Zutaten

Menge

Beschreibung

175 g

Makkaroni

 

Salz

3 EL

Olivenöl

1

kleine Aubergine

1

gelbe Paprikaschote

2

kleine Zucchini

1

mittelgroße Zwiebel

150 g

frische Goji-Beeren

300 g

frische Tomaten, geschält und entkernt

 

gemahlener Pfeffer

 

Majoran

2 EL

geriebener Parmesan

Zubereitung

  1. Die Makkaroni in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser bißfest garen und dann gut abtropfen lassen.
  2. Aubergine, Paprikaschote, Zucchini und Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
  3. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten. Gewürfelte Aubergine, gewürfelte Paprikaschote und geschnitte Zucchini zugeben und etwas mitbraten.
  4. Die Makkaroni in die Pfanne geben und gut vermengen. Unter ständigem rühren das geschnittene Tomatenfruchtfleisch und die gewaschenen Goji-Beeren zugeben.
  5. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und kurz aufkochen lassen.
  6. Mit geriebenem Parmesan bestreut servieren.